パサつき知らずで感動のおいしさ！鶏むね肉を柔らかくする調理法
リーズナブルでお財布にやさしい「鶏むね肉」。ヘルシーでダイエットにもぴったりの食材ですが、脂が少ない分パサついてしまいがちです。「健康や家計のために鶏むね肉を使いたいけど、ついもも肉を選んでしまう」という人もいるのではないでしょうか。
鶏むね肉をおいしく食べるためには、下ごしらえと調理法を工夫することが大切です。そこでこの記事では、パサつきやすい鶏むね肉をしっとり柔らかくする方法についてご紹介します。
鶏むね肉を柔らかくする下ごしらえ
鶏むね肉をおいしく調理するには、下ごしらえにちょっとしたコツが必要です。少しの手間を加えるだけで食感が劇的に変わるので、これからご紹介する方法を覚えておきましょう。
ブライニングをする
ブライニングとは、水と砂糖、塩を混ぜたブライン液に肉や魚などの食材を漬け込む調理法です。塩にはたんぱく質を溶かす効果があり、お肉が柔らかくなります。また、水分を保持する性質があり、加熱によって肉が固くなるのを防いでくれます。
ブライン液の作り方は、水100gに対して砂糖と塩を5g加えてよく混ぜるだけ。ブライン液が染み込みやすいように鶏むね肉にフォークで数か所穴をあけて、30分以上漬け込みましょう。
マヨネーズに漬け込む
鶏むね肉をマヨネーズに漬け込むことでパサつきが抑えられ、柔らかくジューシーな食感になります。漬け込む時間は10分程度でよく、長ければ長いほど柔らかくなります。
また、マヨネーズには味がついているので、下味として使うことも可能です。下味として使う場合には、鶏むね肉1枚に対して大さじ1／2をもみ込むといいでしょう。
舞茸でマリネする
パイナップルやキウイ、しょうが、ヨーグルトなど、お肉を柔らかくする食材はたくさんあります。その中でもっとも効果的といわれているのが舞茸です。舞茸には、プロテアーゼというたんぱく質を分解する酵素が含まれています。
パイナップルやキウイにも同様の酵素が含まれているのですが、舞茸のプロテアーゼは適温度が約70℃と高く、熱耐性が非常に強いのが特徴です。そのため加熱しても効果が発揮され、強力なたんぱく質分解作用を持っているのです。
下ごしらえをするときは、舞茸を細かく刻んで鶏むね肉と一緒に袋に入れて1分ほどもみ込み、90分以上置きます。
お酒に漬け込む
アルコールには肉の保水力を高める作用と、たんぱく質を分解する作用があります。この作用には、お酒のPh濃度が関係しています。お肉は酸性になると「筋肉内酸性プロテアーゼ」という酵素が活性化し、柔らかい食感になるのです。よくお酢やコーラでお肉を煮込むと柔らかくなるといわれていますが、これも同じ作用によるものです。
ワインやビール、日本酒、料理酒といったお酒はPhが低い酸性の液体なので、鶏むね肉を漬け込むことでパサつきを防ぐことができます。
また、お酒には料理にコクやうま味を出し、魚や肉の臭みを消す働きがあります。鶏むね肉の臭みが気になるときはお酒に漬け込むといいでしょう。
肉の繊維を断ち切る
鶏むね肉は繊維を断つように切ると、加熱しても柔らかい食感になります。繊維が残っていると、固くパサパサした食感になってしまうので注意しましょう。また、大きくぶつ切りにすると、中まで火が通るのに時間がかかるため、1cm幅のそぎ切りにするのがおすすめです。
鶏むね肉を柔らかくする調理法
鶏むね肉は加熱の仕方で食感に大きな差が生まれます。ここからは、鶏むね肉を柔らかくする調理法についてご紹介します。
炊飯器作る簡単ゆで鶏
鶏むね肉のパサつきを防ぐためには、温度管理が重要です。高温で一気に火を通すとたんぱく質が収縮して固くなってしまうので、低温でゆっくりと火を通すようにしましょう。
低温調理器があれば温度を適切に管理できますが、ご家庭にない場合は炊飯器を使うのがおすすめ。炊飯器の保温機能は67～78℃が一般的で、鶏むね肉にじっくりと火が通ります。
材料
・鶏むね肉…1枚
・塩…適量
・こしょう…適量
※ブライン液やマヨネーズに漬けたものは、味付け不要です。
作り方
1．お好みで鶏むね肉に下味をつけ、皮を取り除きます。
2．耐熱密閉袋に1を入れ、中の空気をしっかり抜いて封をしましょう。
3．炊飯器に熱湯を注ぎ入れ、2を入れます。
4．保温スイッチを入れ、1時間ほど保温します。
弱火でじっくりチキンステーキ
チキンステーキは弱火でじっくりと焼くことで、収縮が抑えられジューシーに仕上がります。また、小麦粉をまぶすと水分の流出を防ぐほか、焼き色もきれいにつきます。
材料
・鶏むね肉…1枚
・バター…15g
・塩…適量
・こしょう…適量
・小麦粉…適量
※ブライン液やマヨネーズに漬けたものは、味付け不要です。
作り方
1．鶏むね肉を冷蔵庫から取り出し、室温で30分置きます。中央に切れ目を入れて左右に開き、全体の厚みを均一にしましょう。
2．塩こしょうで軽く味付けをし、表面に小麦粉をまぶします。
3．弱火にしたフライパンでバターを溶かし、皮目を下にして入れます。弱火のまま15分程かけてじっくり焼きましょう。焼きながらキッチンペーパーで余分な油を吸い取ります。
4．15分経ったら裏返してさらに5分焼きます。
まとめ
鶏むね肉を柔らかくするためには、下ごしらえや調理法を工夫することが重要です。ちょっとしたテクニックでパサつきを防ぐことができ、おいしく食べられます。どの方法も少ない材料で簡単にできるので、ぜひ試してみてください。
